索氏提取儀測定糕點類食品中的脂肪含量

1 前言

糕點是一種食品。它是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等為主要原料，配以各種輔料、餡料和調(diào)味料，初制成型，再經(jīng)蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。糕點品種多樣，花式繁多約有3000多種。月餅、蛋糕、酥餅、餅干等均屬糕點。

糕點類食品營養(yǎng)豐富，可提供人體所需的各種營養(yǎng)物質(zhì)，如碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等，易被人體吸收。因此，檢驗和分析上述各種營養(yǎng)成分含量，對控制糕點生產(chǎn)及監(jiān)督糕點質(zhì)量具有十分重要的意義。糕點中的脂肪主要是由加工制作中添加的植物油和動物油引入的，其含量測定可以根據(jù)《GB 5009.6-2016食品安全國家標準食品中脂肪的測定》中的索氏提取法進行測定。相比傳統(tǒng)的索氏抽提玻璃儀器，本文采用索氏提取儀測定糕點中的脂肪含量，操作更加方便、安全，同時大大提高了實驗效率。

2 儀器與試劑

2.1儀器

旋風(fēng)磨；分析天平；鼓風(fēng)干燥箱；100mL量筒；干燥器。

2.2試劑

石油醚（沸程60~90℃）；無水乙醇；濾紙；脫脂棉。

實驗用水應(yīng)符合GB/T6682中三級用水的規(guī)格，使用試劑除特殊說明外，均為分析純。

3 實驗方法

3.1儀器準備

請參照說明書，清洗溶劑杯，干燥并稱重記為m₀。

3.2 樣品制備

3.2.1樣品中無餡料

將樣品進行研碎，精確稱取樣品約2.0g左右（根據(jù)樣品脂肪含量可相應(yīng)調(diào)整），記為m。放入濾紙筒內(nèi)，并覆蓋上一層脫脂棉，放入80℃烘箱烘干2h。

3.2.2樣品中有果脯餡料

去掉樣品中果脯類餡料去除，取其油炸部分進行研碎，精確稱樣品約1.0g左右（記為m），放入濾紙筒內(nèi)，并覆蓋上一層脫脂棉，并干燥。

3.2.3樣品中含有肉類輔料

將樣品粉碎，精確稱取樣品約5.0g左右（記為m）；將稱量好樣品置于250mL燒杯中，加入50mL 2mol/L鹽酸溶液，蓋上小表面皿，放到電熱爐上緩慢加熱至微沸，保持1h，并每10min搖動一次；取下燒杯，加入150mL熱水，混勻，過濾至中性；將過濾的濾紙和擦拭使用的脫脂棉在85℃烘干2h。

3.3 儀器參數(shù)設(shè)置

其中，m₁──溶劑杯和粗脂肪質(zhì)量，g

m₀──溶劑杯質(zhì)量，g

m── 試樣質(zhì)量，g

① 餅干

4.2結(jié)論

《GB 5009.6-2016食品安全國家標準食品中脂肪的測定》中對于精密度規(guī)定：在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的絕對差值不得超過算術(shù)平均值的10%。實驗各樣品三次獨立測定結(jié)果絕對差值均未超過算術(shù)平均值的10%，符合標準要求。

由實驗結(jié)果可知，糕點類食品脂肪含量較高，萃取時間根據(jù)樣品質(zhì)量和脂肪含量增多相應(yīng)加長；當(dāng)該種類樣品量為1.5-5g時，建議萃取時間設(shè)置大于3h，以便取得更好的測試結(jié)果。

參考文獻

[1] GB 5009.6-2016食品安全國家標準食品中脂肪的測定[S].

[2] GB 28050-2011食品安全國家標準預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則[S].

注意事項

實驗中抽提溶劑可以根據(jù)實際情況選擇無水乙醚、石油醚，實驗中儀器溫度設(shè)置一般高于所用溶劑沸點10-20℃為宜。如選擇無水乙醚作為溶劑，應(yīng)將樣品徹底干燥。如選擇石油醚作為溶劑，可允許樣品中存在微量水分。無水乙醚、石油醚均存在易燃易爆風(fēng)險，且會對人體造成傷害，實驗過程中應(yīng)注意保持良好通風(fēng)，或?qū)x器放置于通風(fēng)櫥中。樣品需進行充分研碎或粉碎。顆粒尺寸越小，混合越均勻，樣品中脂肪越容易被萃取出來，從而可縮短萃取時間，提高工作效率。