凱氏定氮法測定肉類揮發(fā)性鹽基氮
1 前言
揮發(fā)性鹽基氮指動物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。此類物質(zhì)具有揮發(fā)性，其含量越高，表明氨基酸被破壞的越多，特別是蛋氨酸和酪氨酸，因此營養(yǎng)價值大受影響。本實驗對實驗條件進(jìn)行了摸索探究，總結(jié)出了用來測試肉類揮發(fā)性鹽基氮的合適方法。
2 儀器與試劑
2.1儀器
K1100F全自動凱氏定氮儀，均質(zhì)機(jī)。
2.2試劑
氧化鎂（分析純，需在馬弗爐550℃，烘2h），20g/L硼酸溶液，溴甲酚綠-甲基紅混合指示劑，40%氫氧化鈉，0.1mol/L硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液。
3 實驗方法
3.1樣品制備
3.1.1未過濾樣品
將切碎的豬肉稱量10.0g(精確值0.1mg)，放入消化管內(nèi)加75ml純水，使試樣在溶液中分散均勻，浸漬30min后，加入1.0g氧化鎂，進(jìn)行蒸餾測試。
3.1.2 過濾樣品
3.1.2.1均質(zhì)樣品
將新鮮豬肉切碎，稱量20.0g(精確值0.1mg)于均質(zhì)杯中，加入100ml純水，均質(zhì)2min，用濾紙過濾，準(zhǔn)確移取10ml濾液加入消化管內(nèi)，加入1.0g氧化鎂，進(jìn)行蒸餾測試。
3.1.2.2未均質(zhì)樣品
將新鮮豬肉切碎后稱量20.0g(精確值0.1mg)，放入帶塞錐形瓶中，加入100ml純水，搖晃使試樣在樣液中分散均勻，浸漬30min后，過濾，準(zhǔn)確移取10ml濾液加入消化管內(nèi)，加入1.0g氧化鎂，進(jìn)行蒸餾測試。
3.2測試
定氮儀參數(shù)設(shè)置如表。
4 結(jié)果與討論
4.1實驗結(jié)果
表2 肉類鹽基氮測試結(jié)果
式中：X—試樣中揮發(fā)性鹽基氮的含量,單位為毫克每百克(mg/100g);
V1 —測定用樣液消耗硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積,單位為毫升(mL);
V0—空白消耗硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積,單位為毫升(mL);
C—硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度,單位為摩爾每升(mol/L);
14.01—與1.0mL硫酸[c(H+)=1.000mol/L]標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)
量,單位為克每摩爾(g/mol );
m—試樣質(zhì)量,單位為克(g)或試樣體積,單位為毫升(mL);
100—計算結(jié)果換算為毫克每百克(mg/100g)的換算系數(shù)。
4.2.2過濾樣品
式中： X—試樣中揮發(fā)性鹽基氮的含量,單位為毫克每百克(mg/100g);
V1 —測定用樣液消耗硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積,單位為毫升(mL);
V0—空白消耗硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積,單位為毫升(mL);
V’—試樣提取液分取體積的體積,單位為毫升(mL);
V—試樣提取液定容體積的體積,單位為毫升(mL);
C—硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度,單位為摩爾每升(mol/L);
14.01—與1.0mL硫酸[c(H+)=1.000mol/L]標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)
量,單位為克每摩爾(g/mol );
m—試樣質(zhì)量,單位為克(g)或試樣體積,單位為(mL):
100—計算結(jié)果換算為毫克每百克(mg/100g)的換算系數(shù).
4.3結(jié)論
從測試結(jié)果可以看出，樣品經(jīng)過濾均質(zhì)處理后蒸餾的測試結(jié)果與未過濾的方法測試結(jié)果接近，但未過濾樣品易造成儀器堵塞，固應(yīng)采用過濾均質(zhì)處理后蒸餾的方法進(jìn)行測試。
過濾樣品必須經(jīng)過均質(zhì)處理，否則揮發(fā)性鹽基氮不能全部溶解在水中，測試結(jié)果偏低。
蒸汽流量應(yīng)采用80%，100%蒸汽流量產(chǎn)生較多上沖泡沫；50%的蒸汽流量不能蒸餾完全，測試結(jié)果偏低。
本實驗測定值符合國標(biāo)《GB/T9959.2-2008 分割鮮、凍豬瘦肉》中揮發(fā)性鹽基氮值≤15mg/100g的理化指標(biāo)。
參考文獻(xiàn)
[1]GB/T 5009.228-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定[S].
[2]GB/T9959.2-2008 分割鮮、凍豬瘦肉[S].
注意事項
1）經(jīng)本實驗驗證，不可采用未過濾方法進(jìn)行測試，雖然未過濾方法能夠測試出結(jié)果，但因肉類未經(jīng)過濾直接蒸餾易導(dǎo)致肉的碎屑?xì)埩粼趦x器內(nèi)部，難以清洗，損壞儀器。
2）因本實驗取樣體積較大，建議采用400mL大容量消化管進(jìn)行測試。