聚焦3.15：食品中過氧化值的檢測(cè)
今年的3.15晚會(huì)“遲到”了，但沒有缺席。昨晚，推遲了4個(gè)月的3.15晚會(huì)終于來(lái)了，精裝修房施工質(zhì)量難保證、“漢堡王”使用過期食材、“趣頭條”推送非法廣告、養(yǎng)殖海參敵敵畏成箱放……今年被點(diǎn)名的又不少。
全球大型連鎖企業(yè)漢堡王，宣稱“味道為王、食物新鮮”“每一個(gè)皇堡都符合漢堡王的皇冠標(biāo)準(zhǔn)”，然而，此次3·15晚會(huì)卻曝光，漢堡王的標(biāo)準(zhǔn)在實(shí)際執(zhí)行中，存在漢堡食材“缺斤少兩”，使用過期食材等嚴(yán)重問題。
記者發(fā)現(xiàn)在制作漢堡的過程中，員工煞費(fèi)心機(jī)地操作，就為了少放一片西紅柿，或者一片芝士。不僅如此，當(dāng)班經(jīng)理發(fā)現(xiàn)面包到期后，會(huì)要求員工撕掉舊的標(biāo)簽，換上新的。
使用過期原材料如何查處？
根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)用超過保質(zhì)期的食品原料生產(chǎn)的食品，禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)標(biāo)注虛假保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品。違者，尚不構(gòu)成犯罪的，由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑，并可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處五萬(wàn)元以上十萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證。
過期食品怎樣識(shí)別呢？
過氧化值在一定程度上可以反映食品的品質(zhì)，除了食用油質(zhì)量檢測(cè)時(shí)需要測(cè)定過氧化值，當(dāng)加工食品的原材料中有油脂、脂肪時(shí)，一般都要檢測(cè)其過氧化值，比如蛋糕、月餅、方便面、面包、肉制品、堅(jiān)果、火腿腸等食品。
地溝油作為反復(fù)使用的廢棄油脂回購(gòu)加工所得，其過氧化值也是嚴(yán)重超標(biāo)的，雖然不能作為檢測(cè)地溝油的唯一指標(biāo)，但是也可以作為地溝油的初步篩查方法之一。
另外并不是買來(lái)合格的食品就不用擔(dān)心過氧化值超標(biāo)的問題，買回來(lái)的食品如果放置過長(zhǎng)，或者買回來(lái)生產(chǎn)過久的食品，食品中的油脂不可避免的會(huì)發(fā)生酸敗氧化，進(jìn)而引起過氧化值增高的問題。
在食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB 5009.227-2016 食品中過氧化值的測(cè)定》中對(duì)于不同種類的食品的過氧化值測(cè)定方法都有明確的規(guī)定，一般油脂新鮮，其過氧化值不應(yīng)大于0.15%。本文按照國(guó)標(biāo)中的電位滴定法來(lái)測(cè)定食品的過氧化值，操作步驟簡(jiǎn)單、結(jié)果準(zhǔn)確。
儀器與試劑
1、儀器
T960自動(dòng)電位滴定儀，水浴、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、鉑復(fù)合電極、10mL滴定管單元。
T960自動(dòng)電位滴定儀
2、試劑
硫代硫酸鈉溶液（0.01mol/L）、異辛烷、冰乙酸、碘化鉀、石油醚、無(wú)水硫酸鈉（以上試劑均為分析純）。
實(shí)驗(yàn)方法
1、試樣制備
從所取出全部樣品中取出有代表性的可食部分，將其研碎，加入2~3倍的樣品體積的處理好的石油醚，搖勻，充分混合后靜置浸提12h以上，經(jīng)裝有無(wú)水硫酸鈉的漏斗過濾，取濾液，在低于40℃的水浴中，用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀減壓蒸干石油醚，殘留物即為待測(cè)試樣。
2、樣品測(cè)試
稱取3.1中制備好的試樣約5g于干燥的滴定杯中，加入20mL異辛烷，待樣品完全溶解后，再加入30mL冰乙酸后混勻，向滴定杯中準(zhǔn)確加入0.5mL飽和碘化鉀溶液，在合適的攪拌速度下反應(yīng)60s±1s，立即向滴定杯中加入30mL水，用0.01mol/L的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定，并用空白實(shí)驗(yàn)進(jìn)行校正。
3、參數(shù)設(shè)置
結(jié)果與討論
1、食用油類
1.1 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)
1.2 滴定圖譜
2、油炸食品類
2.1 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)
2.2 滴定圖譜
3、零食類
3.1 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)
3.2 滴定圖譜
4、快餐類
4.1 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)
4.2 滴定圖譜
討論
通過上述實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可知，結(jié)果的精密度完全滿足國(guó)標(biāo)規(guī)定的在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過算術(shù)平均值的10%的要求。
電位滴定法是一種經(jīng)典的分析方法，具有設(shè)備簡(jiǎn)單、操作簡(jiǎn)便、精確度高等優(yōu)點(diǎn)。電位滴定法測(cè)定對(duì)有色溶液、混濁溶液或沒有合適指示劑判斷終點(diǎn)的滴定分析較為適宜。儀器可自動(dòng)控制滴定過程、判斷終點(diǎn)、處理數(shù)據(jù)，減少肉眼判斷終點(diǎn)引起的誤差，具有快速、簡(jiǎn)單等特點(diǎn)；還可以減少人員與有機(jī)試劑的接觸，提高了人員的安全性。