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       前言

咖喱是以姜黃為主料，另加多種香辛料（如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等）配制而成，是中西餐常用的調(diào)味料。在東南亞許多國(guó)家中，咖喱是必備的重要調(diào)料。

過(guò)氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo)。是1千克樣品中的活性氧含量，以過(guò)氧化物的毫摩爾數(shù)表示。用于說(shuō)明樣品是否因已被氧化而變質(zhì)。那些以油脂、脂肪為原料而制作的食品，通過(guò)檢測(cè)其過(guò)氧化值來(lái)判斷其質(zhì)量和變質(zhì)程度。過(guò)氧化值在一定程度上可以反映食品的質(zhì)量，除了食用油質(zhì)量檢測(cè)時(shí)需要測(cè)定過(guò)氧化值，當(dāng)加工食品的原材料中有油脂、脂肪時(shí)，一般就要檢測(cè)其過(guò)氧化值了，比如蛋糕、月餅、方便面、餅干、面包、薩其馬、肉制品、堅(jiān)果、速凍水餃、火腿、食用醬等。

 

實(shí)驗(yàn)部分

1.1 測(cè)定原理

制備的油脂試樣溶解在異辛烷和冰乙酸中，試樣中過(guò)氧化物與碘化鉀反應(yīng)生成碘，反應(yīng)后用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定析出的碘，用電位滴定儀確定滴定終點(diǎn)。用過(guò)氧化物相當(dāng)于碘的質(zhì)量質(zhì)量分?jǐn)?shù)或1kg樣品中活性氧的毫摩爾數(shù)表示過(guò)氧化值的量。

1.2 實(shí)驗(yàn)儀器

T960電位滴定儀，鉑復(fù)合電極，10ml滴定管單元，離心機(jī)

1.3 實(shí)驗(yàn)試劑

滴定劑:c_(Na2S2O3)=0.01mol/L, 滴定劑的濃度用基準(zhǔn)物質(zhì)重鉻酸鉀標(biāo)定。碘化鉀、冰醋酸、異辛烷、咖喱醬樣品

1.4 實(shí)驗(yàn)步驟

    儀器準(zhǔn)備，請(qǐng)參照說(shuō)明書(shū)。

測(cè)定方法：將咖喱醬放到離心機(jī)以6000轉(zhuǎn)/min的轉(zhuǎn)速離心5min， 準(zhǔn)確稱取上層油脂5g左右，置于滴定杯中，加入冰醋酸-異辛烷混合溶液50ml溶解，攪拌均勻，向滴定杯中準(zhǔn)確加入0.5ml飽和碘化鉀溶液，開(kāi)動(dòng)攪拌器，在合適的攪拌速度下反應(yīng)60s,立即向滴定杯中加入40ml去離子水，插入電極和滴定頭，設(shè)置好參數(shù)，用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定液（0.01mol/l），以鉑復(fù)合電極為工作電極，在T960上進(jìn)行滴定至終點(diǎn)。

1.5 測(cè)試步驟

1.5.1參數(shù)設(shè)定:

   式中：x---過(guò)氧化值，單位為克每百克（g/100g)

      v---試樣消耗的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，單位為毫升（ml)

      v₀---空白試驗(yàn)消耗的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，單位為毫升（ml)

      c---硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液，單位為摩爾每升（mol/L)

      0.1269---與1.00ml硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液[C(Na₂S₂O₃)=1.000mol/L]相當(dāng)于碘的質(zhì)量。

      m---試樣質(zhì)量，單位為克（g)

1.5.3曲線圖譜