電位滴定法檢測紅酒中的還原糖含量
1 前言
還原糖是指具有還原性的糖類，包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麥芽糖等，是食品檢測的重要指標(biāo)之一。還原糖常用的測定方法有直接滴定法、高錳酸鉀滴定法和比色法。本文使用電位滴定儀改進(jìn)了直接滴定法的內(nèi)容，簡化了操作步驟，避免了顏色判定的誤差，實驗結(jié)果重復(fù)性良好。
2 儀器與試劑
2.1 儀器
Hanon T960全自動電位滴定儀，Hamilton高溫鉑復(fù)合電極和pH復(fù)合電極，10ml滴定管單元，電陶爐
2.2 試劑
相關(guān)配制見附錄。
鹽酸溶液(1+1)，堿性酒石酸銅甲液，堿性酒石酸銅乙液，乙酸鋅溶液，亞鐵氰化鉀溶液(106g/L)，氫氧化鈉溶液(40g/L)，葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液(1.0mg/mL) ，硝酸溶液（10%）
3 實驗方法
3.1 實驗步驟
（1）樣品前處理
稱取紅酒100g（精確至0.01g），置于燒杯中，用氫氧化鈉溶液(40g/L)中和至中性，在水浴上蒸發(fā)至原體積的1/4后，冷卻后移入250mL容量瓶中，緩慢加入乙酸鋅溶液5.0mL和亞鐵氰化鉀溶液5.0mL，加水至刻度，混勻，轉(zhuǎn)入燒杯中靜置30min，用干燥濾紙過濾，棄去初濾液，取后續(xù)濾液備用。
（2）堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定
吸取堿性酒石酸銅甲液5.0mL和堿性酒石酸銅乙液5.0mL，置于滴定杯中。加水10mL，加入葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液9.0mL，將電陶爐設(shè)為內(nèi)環(huán)火500℃，控制在2min中內(nèi)加熱至沸，保持沸騰開始滴定至終點，記錄消耗葡萄糖的總體積，同時平行操作3份，取其平均值，計算每10mL(堿性酒石酸甲、乙液各5.0mL)堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量(mg)。
（3） 試樣溶液預(yù)測
吸取堿性酒石酸銅甲液5.0mL和堿性酒石酸銅乙液5.0mL于滴定杯中，加水10mL，將電陶爐設(shè)為內(nèi)環(huán)火500℃，控制在2min內(nèi)加熱至沸，選擇“動態(tài)滴定”模式，保持沸騰開始滴定至終點，記錄樣液消耗體積。
（4）試樣溶液測定
吸取堿性酒石酸銅甲液5.0mL和堿性酒石酸銅乙液5.0mL，置于滴定杯中，加水10mL，加入試樣溶液4.0mL，將電陶爐設(shè)為內(nèi)環(huán)火500℃，控制在2min內(nèi)加熱至沸，保持沸騰開始滴定至終點，記錄樣液消耗體積，同法平行操作六份，得出平均消耗體積。
3.2 參數(shù)設(shè)置
4.3 結(jié)論
國標(biāo)中要求在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的絕對差值不得超過算術(shù)平均值的5%。根據(jù)實驗得知，圖譜出現(xiàn)峰值時溶液藍(lán)色剛好褪去，證實用電位滴定儀采用直接滴定法測定還原糖重復(fù)性良好。
參考文獻(xiàn)
GB 5009.7-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中還原糖的測定
注意事項
1 樣品前處理
（1）用氫氧化鈉中和紅酒至中性：將pH復(fù)合電極和攪拌槳插入紅酒中，電位滴定儀選擇顯示pH，用滴管吸取氫氧化鈉溶液后邊攪拌邊緩慢滴加，直到滴定儀顯示pH=7左右。
（2）水浴蒸發(fā)設(shè)置溫度為90℃，蒸至至原體積的1/4約需2-3h，建議提前處理。轉(zhuǎn)移溶液后將燒杯沖洗3次以上，沖洗液一并移入容量瓶中。
（3）棄去的初濾液為剛開始滴的20滴左右。
2 堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定
（1）保持開啟電陶爐500℃的內(nèi)環(huán)火，樣品實際沸騰時間約為90s。
（2）精確移取9.0mL葡萄糖溶液，將帶有攪拌槳、進(jìn)樣管和鉑復(fù)合電極的手動操作臺從滑桿上拿出并扣在滴定杯上，建立并選擇“手動模式”方法，滴加9.0mL葡萄糖溶液。完成后將滴定杯和操作臺一并放在電陶爐上，攪拌并開始計時。
3 試樣溶液測定
（1）預(yù)測時儀器方法選擇“動態(tài)滴定”，參數(shù)除滴定速度選擇“極快”外同3.2一致。
（2）消耗體積約為5mL，所以實際測定時以“手動模式”預(yù)先加入4.0mL試樣溶液。
4 滴定管
建議在每次測定前排出滴定管中的氣泡，保證管內(nèi)充滿液體。
5 清洗電極
每次測定后用硝酸溶液（10%）清洗電極鉑環(huán)，以保證響應(yīng)良好。
附錄
1）鹽酸溶液(1+1)：量取濃鹽酸50mL，加水50mL混勻；
2）堿性酒石酸銅甲液：稱取無水硫酸銅2.4g和亞甲藍(lán)0.0125g，溶于水中，并稀釋至250mL；
3）堿性酒石酸銅乙液：稱取酒石酸鉀鈉12.5g和氫氧化鈉18.75g，溶解于水中，再加入亞鐵氰化鉀1g，完全溶解后，用水定容至250mL，貯存于橡膠塞玻璃瓶中；
4）乙酸鋅溶液：稱取乙酸鋅21.9g，加冰乙酸3mL，加水溶解并定容于100mL；
5）亞鐵氰化鉀溶液(106g/L)：稱取亞鐵氰化鉀10.6g，加水溶解并定容至100mL；
6）氫氧化鈉溶液(40g/L)：稱取氫氧化鈉4g，加水溶解后，放冷，并定容至100mL；
7）葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液(1.0mg/mL)：準(zhǔn)確稱取經(jīng)過98℃~100℃烘箱中干燥2h后的葡萄糖0.5g，加水溶解后加入鹽酸溶液2.5mL，并用水定容至500mL。