電位滴定法檢測火鍋底料的酸價含量

1 前言

冬日和三五好友或者家人圍在一起吃個火鍋是非常幸福的事情，也有很多人喜愛在外面吃火鍋，但是怎么知道底料中的油是否新鮮呢？酸價就是其中的一個參考值。

酸價，或稱中和值、酸值、酸度，是對化合物（例如脂肪酸）或混合物中游離羧酸基團(tuán)數(shù)量的一個計量標(biāo)準(zhǔn)。在脂肪生產(chǎn)的條件下，酸價可作為水解程度的指標(biāo)，在其保藏的條件下，則可作為酸敗的指標(biāo)。酸價越小，說明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。

2 測定原理

GB 5009.229-2016《食品中酸價的測定》第二法冷溶劑自動電位法

從食品樣品中提取出的油脂（純油脂試樣可直接取樣）作為試樣，用有機(jī)溶劑將油脂試樣溶解成樣品溶液，再用氫氧化鉀或氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液中和滴定樣品溶液中的游離脂肪酸，同時測定滴定過程中樣品溶液pH的變化并繪制相應(yīng)的pH-滴定體積實時變化曲線及其一階微分曲線，以游離脂肪酸發(fā)生中和反應(yīng)所引起的“pH突越”為依據(jù)判定滴定終點，最后通過滴定終點消耗的標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積計算油脂試樣的酸價。

3 實驗儀器

T960電位滴定儀、pH非水電極、10ml滴定管單元

4 試劑

滴定劑:c_(KOH)=0.1mol/L、異丙醇：乙醚=1:1(v:v)、火鍋底料

5 實驗步驟

儀器準(zhǔn)備，請參照說明書

測定方法：準(zhǔn)確稱取1g-1.5g左右的油脂（若為固體先將其融化），置于滴定杯中，加入異丙醇-乙醚混合溶液60ml溶解，攪拌均勻，用氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定液（0.1mol/l），以pH非水電極為工作電極，在T960上進(jìn)行滴定至終點。

6 測試結(jié)果

1）參數(shù)設(shè)定:常量滴定

樣品二

根據(jù)公式計算：

式中：x---試樣的酸價（以氫氧化鉀計），單位為毫克每克（mg/g)

v---試樣消耗氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積，單位為毫升（ml)

c---氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定的實際濃度，單位為摩爾每升（mol/L)

m---試樣質(zhì)量，單位為克（g)

56.1---氫氧化鉀的摩爾質(zhì)量，單位為克每摩爾（g/mol)

3）曲線圖譜

樣品一

7 實驗結(jié)果

火鍋底料的酸價測定用電位滴定法檢測出來的結(jié)果平行性良好，符合國標(biāo)的要求。

精密度小于1mg/g時,在重復(fù)條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的絕對差值不得超過算術(shù)平均值15%; 當(dāng)酸價大于等于1mg/g時,在重復(fù)條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的絕對差值不得超過算術(shù)平均值12%.

8 參考文獻(xiàn)

GB/5009.229-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價的測定