電位滴定法檢測方便面提取油脂的酸價含量
1 前言
方便面是通過對切絲出來的面條進(jìn)行蒸煮、油炸，讓面條形狀固定，食用前以開水沖泡，溶解調(diào)味料，并將面條加熱沖泡開，在規(guī)定時間（在3分鐘內(nèi)）內(nèi)便可食用的即食方便食品。隨著生活節(jié)奏加快及旅行需要，方便面為現(xiàn)代生活不可或缺的簡易食品之一。
酸價，或稱中和值、酸值、酸度，是對化合物（例如脂肪酸）或混合物中游離羧酸基團(tuán)數(shù)量的一個計量標(biāo)準(zhǔn)。在脂肪生產(chǎn)的條件下，酸價可作為水解程度的指標(biāo)，在其保藏的條件下，則可作為酸敗的指標(biāo)。酸價越小，說明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。
2 測定原理
GB 5009.229-2016《 食品中酸價的測定》第二法 冷溶劑自動電位法
從食品樣品中提取出的油脂（純油脂試樣可直接取樣）作為試樣，用有機(jī)溶劑將油脂試樣溶解成樣品溶液，再用氫氧化鉀或氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液中和滴定樣品溶液中的游離脂肪酸，同時測定滴定過程中樣品溶液pH的變化并繪制相應(yīng)的pH-滴定體積實時變化曲線及其一階微分曲線，以游離脂肪酸發(fā)生中和反應(yīng)所引起的“pH突越”為依據(jù)判定滴定終點，最后通過滴定終點消耗的標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積計算油脂試樣的酸價。
3 實驗儀器
T960電位滴定儀、pH非水復(fù)合電極、10ml滴定管單元
4 試劑
滴定劑:c(KOH)=0.1mol/L，異丙醇：乙醚=1:1(v:v)，
5 實驗步驟
儀器準(zhǔn)備，請參照說明書
測定方法：準(zhǔn)確稱取20g左右的油脂（若為固體先將其融化），置于滴定杯中，加入異丙醇-乙醚混合溶液60ml溶解，攪拌均勻，用氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定液（0.1mol/l），以pH非水電極為工作電極，在T960上進(jìn)行滴定至終點。
6 測試結(jié)果
1）參數(shù)設(shè)定:常量滴定
樣品二
根據(jù)公式計算： 
式中：x---試樣的酸價（以氫氧化鉀計），單位為毫克每克（mg/g)
v---試樣消耗氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積，單位為毫升（ml)
c---氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定的實際濃度，單位為摩爾每升（mol/L)
m---試樣質(zhì)量，單位為克（g)
56.1---氫氧化鉀的摩爾質(zhì)量，單位為克每摩爾（g/mol)
3）曲線圖譜
7 實驗結(jié)果
方便面提取的油脂的酸價測定用電位滴定法檢測出來的結(jié)果平行性良好，符合國標(biāo)的要求。
精密度小于1mg/g時,在重復(fù)條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的絕對差值不得超過算術(shù)平均值15%; 當(dāng)酸價大于等于1mg/g時,在重復(fù)條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的絕對差值不得超過算術(shù)平均值12%.
8 參考文獻(xiàn)
GB/5009.229-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價的測定