電位滴定法測定馬鈴薯中還原糖含量
1 前言
馬鈴薯中的糖類包含淀粉，葡萄糖，果糖，蔗糖等，葡萄糖和果糖屬于還原糖，蔗糖屬于非還原糖。當前馬鈴薯資源開發(fā)利用的重點是食品加工，食品加工要求馬鈴薯塊莖還原糖含量要低，其還原糖含量是決定馬鈴薯炸片炸條加工品質(zhì)的重要因素。因為過高的還原糖會與游離的氨基進行反應，致使薯片薯條表面顏色加深為不受消費者歡迎的棕褐色。若作為蔬菜品種食用，還原糖過高會使菜的質(zhì)地變?nèi)峥诟胁凰谕黄贩N的馬鈴薯塊莖中，還原糖含量會隨著儲藏溫度，儲藏時間長短的不同而發(fā)生變化，此外也易受病原菌的侵染引起環(huán)腐病。因此還原糖的測定對檢測馬鈴薯品質(zhì)和育種工作都是一個不可缺少的重要指標。
2 儀器與設備
2.1 儀器
T960電位滴定儀，高溫鉑復合電極，烘干箱，粉粹機，恒溫水浴鍋，電爐，防暴沸
玻璃珠
2.2 試劑
堿性酒石酸銅溶液，亞鐵氰化鉀溶液（106g/L），乙酸鋅溶液（220g/L） ，葡萄糖
標準溶液（1g/L）
3 實驗方法
3.1 實驗步驟
堿性酒石酸銅溶液的標定：
1) 預備實驗：吸取堿性酒石酸銅溶液甲液和乙液各5mL于燒杯中，加入10mL水，玻璃珠5顆，搖勻，在電爐上控制在2min內(nèi)加熱至沸，沸騰狀態(tài)下用葡萄糖標準溶液滴定至終點。
2) 正式實驗：吸取堿性酒石酸銅溶液甲液和乙液各5mL于燒杯中，加入10mL水和比預備實驗少1mL的葡萄糖標準溶液，控制在2min內(nèi)加熱至沸，沸騰狀態(tài)下用葡萄糖標準溶液滴定至終點。計算每10mL堿性酒石酸銅溶液相當于葡萄糖的質(zhì)量。
3) 試樣制備：馬鈴薯樣品烘干粉碎后取10g于250mL容量瓶中，加水200mL，搖勻。于45℃水浴中加熱1h，并時時振搖，取出冷卻后加水至刻度，混勻，靜置，沉淀，取上清液于另一250mL容量瓶中，緩慢加入乙酸鋅溶液5mL和亞鐵氰化鉀溶液5mL，加水定容至刻度，混勻靜置30min后取上清液備用。用其代替葡萄糖標準溶液按上述標定的步驟重復操作，記錄消耗試樣的體積。
3.2 參數(shù)設置
計算公式：
式中：
X -- 樣品中還原糖的含量（以葡萄糖計），單位為克每百克（g/100g）；
m1 --堿性酒石酸銅溶液（甲乙液各半）相當于葡萄糖的質(zhì)量，單位為毫克（mg）；
m -- 試樣的質(zhì)量，單位為克（g）；
F -- 系數(shù)，為0.8；
V -- 測定時平均消耗試樣溶液的體積，單位為毫升（mL）；
250 -- 定容體積，單位為毫升（mL）；
1000 -- 換算系數(shù)；
4.2 圖譜
4.3 結(jié)論
根據(jù)標準要求，用電位滴定法測定馬鈴薯中還原糖含量，兩次測定結(jié)果的絕對差值小于其算術(shù)平均值的5%，實驗結(jié)果重復性較好。
參考文獻
[1] GB 5009.7—2016 食品中還原糖的測定[S].
注意事項
烘干樣品時若烘干箱烘干效果較慢，可先使用微波爐加熱3分鐘，蒸除部分水分后在再移入烘干箱；
煮沸堿性酒石酸銅溶液時務必加入幾顆防暴沸玻璃珠，防止暴沸后的溶液濺出；
靜置樣品溶液時若靜置后只有少許上清液，可將剩余的沉淀在6000r/min下離心10min，得到剩余的上清液；
因?qū)嶒炦^程中需要使用丙酮溶液，建議在通風櫥進行。