電位滴定法測定醬油中氨基酸態(tài)氮的含量
1 前言
醬油的主要理化指標有氨基酸態(tài)氮，全氮食鹽含量，無鹽固形物等，在這幾個指標中以氨基酸態(tài)氮最為重要。氨基態(tài)氮，是釀造醬油中大豆蛋白水解率高低的特征性指標，是醬油的質(zhì)量指標，含量越高醬油的鮮味越強，質(zhì)量越好。因此，如何提高檢測的準確性，盡可能的使檢測結(jié)果與真實值接近，杜絕不合格產(chǎn)品流入市場，這是非常重要的。在食品安全國家標準《GB/T 5009.235-2016 食品中氨基酸態(tài)氮的測定》中對于醬油中氨基酸態(tài)氮含量測定的方法就有明確的規(guī)定，本文采用電位滴定法檢測醬油的氨基酸態(tài)氮含量，具有操作簡單，結(jié)果準確，精度高等優(yōu)點。
2. 儀器與試劑
2.1 儀器
T960電位滴定儀、pH復(fù)合電極。
2.2 試劑
氫氧化鈉溶液（0.05mol/L）， 甲醛溶液。
3 實驗方法
3.1 實驗步驟
用移液管準確量取5mL樣品于100mL容量瓶中，將移液管沖洗干凈并一起倒入，最后
定容。混合均勻后取20mL稀釋液，加水60mL，攪拌均勻后用氫氧化鈉標準滴定溶液滴定至終點為8.2，后加入10mL甲醛溶液，攪拌均勻后，繼續(xù)滴定至終點為9.2，同時做空白試驗。
3.2參數(shù)設(shè)置
4 結(jié)果與討論
4.1 實驗結(jié)果
空白體積：0.443mL
X---樣品中氨基態(tài)氮含量，單位為克每百毫升（g/100mL）；
V1---測定用試樣稀釋液加入甲醛后消耗氫氧化鈉標準滴定溶液體積，單位為毫升（mL）；
V0---試劑空白試驗加入甲醛后消耗氫氧化鈉標準滴定溶液體積，單位為毫升（mL）；
V---吸取試樣的體積，單位為毫升（mL）；
C ---氫氧化鈉標準滴定溶液的濃度，單位為摩爾每升（mol/L）；
0.014---與1.00ml氫氧化鈉標準滴定溶液相當?shù)牡馁|(zhì)量，單位為克（g）。
4.2圖譜（味達美）
4.3 結(jié)論
從結(jié)果可以看出，用電位滴定儀測定醬油中氨基酸態(tài)氮含量重復(fù)性好且符合國標的要求，操作步驟簡單，提高了工作效率。
參考文獻
[1] GB 18186-2000 釀造醬油.[S]
[2] GB 5009.235-2016 食品安全國家標準 食品中氨基酸態(tài)氮的測定.[S]
注意事項
為避免移取樣品時由于醬油掛壁而影響實驗結(jié)果，所以用移液管量取樣品后要將移液管沖洗干凈，沖洗液一并倒進容量瓶。