電位滴定法測定火鍋底料中油脂的酸價

1 前言

火鍋，它是中國獨創(chuàng)的美食，歷史悠久，是一種老少皆宜的食物。吃火鍋當然少不了火鍋底料來調味，辣味的火鍋底料中含有辣椒紅素，是一種類胡蘿卜素，也是很好的抗氧化劑，但是卻對從中提取的油脂的酸價的測定造成了困難，辣椒紅素通常成深色或渾濁，用指示劑法很難判斷終點，我們建議用電位滴定法來檢測其中的酸價。

酸價，或稱中和值、酸值、酸度，是對化合物（例如脂肪酸）或混合物中游離羧酸基團數量的一個計量標準。在脂肪生產的條件下，酸價可作為水解程度的指標，在其保藏的條件下，則可作為酸敗的指標。酸價越小，說明油脂質量越好，新鮮度和精煉程度越好。

2 測定原理

GB 5009.229-2016《食品中酸價的測定》第二法冷溶劑自動電位法

從食品樣品中提取出的油脂（純油脂試樣可直接取樣）作為試樣，用有機溶劑將油脂試樣溶解成樣品溶液，再用氫氧化鉀或氫氧化鈉標準滴定溶液中和滴定樣品溶液中的游離脂肪酸，同時測定滴定過程中樣品溶液pH的變化并繪制相應的pH-滴定體積實時變化曲線及其一階微分曲線，以游離脂肪酸發(fā)生中和反應所引起的“pH突越”為依據判定滴定終點，最后通過滴定終點消耗的標準溶液的體積計算油脂試樣的酸價。

3 實驗儀器

T960電位滴定儀，pH非水電極，10ml滴定管單元

4 試劑

滴定劑:c_(KOH)=0.1mol/L，異丙醇：乙醚=1:1(v:v)，火鍋底料提取的油脂

5 實驗步驟

儀器準備，請參照說明書

測定方法：準確稱取10g左右的油脂，置于滴定杯中，加入異丙醇-乙醚混合溶液60ml溶解，攪拌均勻，用氫氧化鉀標準滴定液（0.1mol/l），以pH非水電極為工作電極，在T960上進行滴定至終點。

6 測試結果

1）參數設定:常量滴定

式中：x---試樣的酸價（以氫氧化鉀計），單位為毫克每克（mg/g)

v---試樣消耗氫氧化鉀標準滴定溶液體積，單位為毫升（ml)

c---氫氧化鉀標準滴定的實際濃度，單位為摩爾每升（mol/L)

m---試樣質量，單位為克（g)

56.1---氫氧化鉀的摩爾質量，單位為克每摩爾（g/mol)

3）曲線圖譜

7 實驗結果

火鍋底料的酸價平均含量為0.605mg/g，測定用電位滴定法檢測出來的結果平行性良好，符合國標的要求。

精密度小于1mg/g時,在重復條件下獲得的兩次獨立測定結果的絕對差值不得超過算術平均值15%; 當酸價大于等于1mg/g時,在重復條件下獲得的兩次獨立測定結果的絕對差值不得超過算術平均值12%.

8 參考文獻

GB/5009.229-2016食品安全國家標準食品中酸價的測定