電位滴定法測(cè)定火鍋底料中提取油脂的過(guò)氧化值
1 前言
火鍋，它是中國(guó)獨(dú)創(chuàng)的美食，歷史悠久，是一種老少皆宜的食物。吃火鍋當(dāng)然少不了火鍋底料來(lái)調(diào)味，火鍋底料中通常含有辣椒紅素，是一種類(lèi)胡蘿卜素，也是很好的抗氧化劑，但是卻對(duì)從中提取油脂的過(guò)氧化值的測(cè)定造成了困難，辣椒紅素通常成深色或渾濁，會(huì)對(duì)指示劑顏色判斷造成影響，所以我們推薦使用電位滴定法來(lái)檢測(cè)過(guò)氧化值。
過(guò)氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo)，用于說(shuō)明樣品是否因已被氧化而變質(zhì)。本文采用電位滴定法檢測(cè)火鍋底料的過(guò)氧化值，操作簡(jiǎn)單，結(jié)果準(zhǔn)確。
2 儀器與試劑
2.1 儀器
T960電位滴定儀，鉑復(fù)合電極，10mL滴定管單元
2.2 試劑
滴定劑:c(Na2S2O3)=0.01mol/L, 滴定劑的濃度用基準(zhǔn)物質(zhì)重鉻酸鉀標(biāo)定。碘化鉀、冰醋酸、異辛烷、火鍋底料中提取的油脂
3 實(shí)驗(yàn)步驟
3.1 樣品測(cè)試
測(cè)定方法： 準(zhǔn)確稱(chēng)取5g左右樣品，置于滴定杯中，加入冰醋酸-異辛烷混合溶液50mL溶解，攪拌均勻，向滴定杯中準(zhǔn)確加入0.5mL飽和碘化鉀溶液，開(kāi)動(dòng)攪拌器，在合適的攪拌速度下反應(yīng)60s,立即向滴定杯中加入40mL去離子水，插入電極和滴定頭，設(shè)置好參數(shù)，用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定液（0.01mol/L），以鉑復(fù)合電極為工作電極，在T960上進(jìn)行滴定至終點(diǎn)。
3.2參數(shù)設(shè)定:
3.3 公式計(jì)算
式中：x---過(guò)氧化值，單位為克每百克（g/100g)
v---試樣消耗的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，單位為毫升（mL)
v0---空白試驗(yàn)消耗的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，單位為毫升（mL)
c---硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液，單位為摩爾每升（mol/L)
0.1269---與1.00mL硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液[C(Na2S2O3)=1.000mol/L]相當(dāng)于碘的質(zhì)量。
m---試樣質(zhì)量，單位為克（g)
3.4 曲線圖譜
4 結(jié)果與討論
4.1 實(shí)驗(yàn)結(jié)果
4.2 討論
大豆油的過(guò)氧化值的平均含量為0.024g/100g。電位滴定檢測(cè)出來(lái)的結(jié)果平行性良好，符合國(guó)標(biāo)的要求。
精密度：在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過(guò)算術(shù)平均值的10%。
參考文獻(xiàn)
[1]GB 5009.227-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定.[S]